De keuken van Puglia is eenvoudig, seizoensgebonden en draait om een paar sterke basisproducten: harde tarwe, groente, olijfolie, kaas en vis. De Pugliesi noemen het zelf cucina povera, de keuken van de armen, maar wie hier eet, merkt dat eenvoud niet hetzelfde is als karig. Pasta staat centraal, en geen gerecht is zo verbonden met de streek als orecchiette con cime di rapa.
Orecchiette con cime di rapa: het streekgerecht
Orecchiette zijn kleine 'oortjes' van griesmeel van harde tarwe, water en zout, zonder ei. Het deeg wordt tot slierten gerold, in stukjes gesneden en met een mes over de plank getrokken, waarna elk stukje over de duim wordt gekeerd. Door de ruwe buitenkant en de holle vorm houden ze saus goed vast. Het klassieke recept combineert ze met cime di rapa, de bittere bladeren en knoppen van de raapsteel, die in de winter en het voorjaar op de markt liggen. De groente kookt mee met de pasta en wordt afgemaakt met knoflook, ansjovis, pepertje en flink wat olijfolie, soms met geroosterd broodkruim. Buiten het seizoen eet je orecchiette met tomatensaus, vaak met kleine gehaktballetjes en geraspte ricotta forte of cacioricotta.
In Bari kun je zien hoe ze gemaakt worden: in de Strada Arco Basso in Bari Vecchia zitten vrouwen voor hun deur aan het werk. Lees daarover op onze pagina over de orecchiette-straat van Bari.
Andere pastasoorten uit Puglia
Cavatelli zijn langwerpige, opgerolde schelpjes van hetzelfde deeg, die je in heel Zuid-Italië tegenkomt en in Puglia vaak met zeevruchten of peulvruchten eet. Strascinati zijn een grotere, plattere variant van de orecchiette. In het noorden, rond Foggia en de Gargano, maakt men troccoli: dikke, vierkante spaghetti die met een gegroefde deegroller, de troccolaturo, worden gesneden en met ragù of vissaus worden gegeten. In de Salento hoort sagne 'ncannulate erbij, lange gedraaide linten pasta, klassiek met tomatensaus en geraspte cacioricotta. En in Bari is riso, patate e cozze een geliefd ovengerecht van rijst, aardappel en mosselen.
Burrata, stracciatella en andere kazen
Burrata komt uit Puglia en wordt traditioneel in verband gebracht met Andria. Het is een zakje van verse mozzarellakaas, gevuld met stracciatella: draadjes mozzarella in room. Je eet burrata zo vers mogelijk, liefst op de dag dat hij gemaakt is, met tomaatjes, olijfolie en brood. Stracciatella wordt ook los verkocht. Verder kom je cacioricotta tegen, een harde, zoutige kaas om te raspen, en de canestrato pugliese, een schapenkaas in een gevlochten mandje gerijpt.
Focaccia barese, taralli en brood
De focaccia barese is dik, luchtig en knapperig aan de onderkant, belegd met tomaatjes, olijven en oregano; in sommige recepten zit gekookte aardappel in het deeg. Je koopt een stuk bij een bakker als ontbijt of lunch onderweg. Taralli zijn kleine, krokante ringen van deeg met olijfolie en witte wijn, vaak met venkelzaad of peper, en horen bij elk aperitief. Uit Altamura komt een beroemd brood van harde tarwe met een beschermde herkomstbenaming.
Olijfolie en wijn
Puglia is de grootste olijfolieproducent van Italië. Het landschap staat vol olijfbomen, sommige honderden jaren oud. In de Salento zijn veel bomen de laatste jaren getroffen door de bacterie Xylella, wat je onderweg goed kunt zien. Proef olijfolie bij een masseria of oliemolen; de olie van het nieuwe seizoen komt in het najaar.
Bij de wijnen springen twee rode druiven eruit. Primitivo, vooral uit de streek rond Manduria, geeft volle, krachtige wijnen. Negroamaro is de druif van de Salento, bekend van Salice Salentino en van de frisse rosé die hier traditie is. Rond Castel del Monte wordt bovendien nero di Troia verbouwd. Lees meer in onze blog over de wijnroute langs primitivo en negroamaro.
Waar eet je wat?
In Bari eet je crudo, rauwe vis en zeevruchten, bij de boten aan de oude haven, en orecchiette in de trattoria's van de oude stad. In de Valle d'Itria, rond Alberobello, Locorotondo en Martina Franca, eet je vlees: in de dorpen zijn slagers met een grill, waar je zelf je vlees uitkiest en het direct laat bereiden, met bombette, gevulde rolletjes varkensvlees, als bekendste specialiteit. In Lecce en de Salento proef je de pasticciotto, een zandtaartje met banketbakkersroom, en de rustico leccese, een bladerdeegje met bechamel, mozzarella en tomaat. In de masserie op het platteland krijg je vaak een lange maaltijd met groenten en kazen van eigen land. Wil je zelf leren koken, lees dan onze blog over orecchiette maken in Bari.
