Als er één gerecht is dat Puglia samenvat, dan is het orecchiette. Deze kleine, oorvormige pasta zie je overal in de regio: op de menukaart van elke trattoria, in de etalages van pastawinkels en op houten planken in de steegjes van Bari. Het najaar is bovendien het perfecte moment om ze te eten, want dan begint het seizoen van de cime di rapa, de groente waarmee orecchiette hun bekendste combinatie vormen. In dit artikel lees je waar ze vandaan komen, hoe ze gegeten worden en welke andere pastasoorten Puglia rijk is.
Wat zijn orecchiette?
Orecchiette betekent letterlijk "oortjes". Het zijn kleine schijfjes pasta met een kuiltje in het midden en een ruwe buitenkant. Ze worden gemaakt van semola di grano duro, gemalen harde tarwe, met alleen water. Er zit geen ei in, net als bij de meeste pasta's uit het zuiden van Italië. Juist dat maakte ze eeuwenlang tot voedsel van boeren en arme families.
De vorm is slim: het kuiltje vangt de saus op, en de ruwe kant zorgt dat die er goed aan blijft hangen. Ze worden gemaakt door een stukje deeg met een mes over een houten plank te trekken, waarna je het schijfje over je duim omslaat.
Waar komen ze vandaan?
Over de precieze oorsprong bestaan verschillende verhalen. Een veelgehoorde theorie is dat de vorm verwant is aan pasta uit de Provence, die in de middeleeuwen met de Franse Anjou-dynastie naar Zuid-Italië zou zijn gekomen. Andere verhalen leggen de oorsprong in Puglia zelf, bij de boeren rond Bari. Zeker is dat orecchiette al eeuwenlang bij de regio horen en dat Bari vandaag het symbolische centrum is.
Orecchiette con le cime di rapa
Het klassieke gerecht is orecchiette con le cime di rapa. Cime di rapa zijn de groene toppen, bladeren en bloemknopjes van een soort raapstelen, met een licht bittere, pittige smaak. Ze zijn op z'n best van het najaar tot in het vroege voorjaar.
Zo wordt het gerecht traditioneel gemaakt:
- De orecchiette en de cime di rapa worden samen in dezelfde pan gekookt.
- In een koekenpan gaan olijfolie, knoflook, chilipeper en vaak een paar ansjovisjes, die langzaam smelten.
- Pasta en groente worden afgegoten en door de olie geschept.
- Soms komt er een handje geroosterd broodkruim over, de mollica, als "kaas van de armen".
Andere bekende combinaties zijn orecchiette met tomatensaus en cacioricotta, een zachte geitenkaas, en orecchiette al ragù, met een saus van langzaam gegaarde vleesrolletjes, het traditionele zondagsgerecht.
De Strada delle orecchiette in Bari Vecchia
Wil je zien hoe orecchiette worden gemaakt, ga dan naar Bari. In de oude stad, Bari Vecchia, ligt vlak bij het kasteel de Via dell'Arco Basso, beter bekend als de Strada delle orecchiette. Hier zitten vrouwen voor hun deur aan houten tafels en maken ze dagelijks verse pasta. Ze verkopen gedroogde orecchiette en andere vormen in zakjes aan voorbijgangers. Kom bij voorkeur in de ochtend, dan zie je ze aan het werk.
Wil je het zelf leren, lees dan ons artikel over orecchiette maken in Bari. Meer over de stad zelf vind je op onze pagina over Bari.
Waar eet je goede orecchiette?
Eigenlijk overal in Puglia, maar een paar tips:
- In een eenvoudige trattoria: de beste orecchiette eet je vaak in een kleine zaak met een korte, dagelijks wisselende kaart.
- Vraag naar fatte in casa: dat betekent zelfgemaakt. Handgemaakte orecchiette zijn net iets onregelmatiger en hebben een betere bite.
- Eet seizoensgebonden: in het najaar en de winter zijn de cime di rapa op z'n best. In de zomer kies je eerder voor een tomatensaus.
De andere pasta's van Puglia
Orecchiette zijn de bekendste, maar Puglia heeft veel meer handgemaakte pastasoorten:
- Cavatelli: kleine, langwerpige schelpjes, vaak geserveerd met peulvruchten of zeevruchten.
- Strascinati: grotere, platte stukken deeg die over de plank worden "gesleept".
- Chiancarelle: een grotere, plattere variant van orecchiette.
- Sagne 'ncannulate: lange, gedraaide linten uit de Salento, vaak met tomaat en ricotta forte.
- Minchiareddhi: dunne, holle staafjes, eveneens uit de Salento.
- Troccoli: dikke, vierkante spaghetti, gemaakt met een speciale geribbelde deegroller, populair in het noorden van Puglia.
- Ciceri e tria: geen pastavorm, maar een klassiek gerecht uit Lecce met kikkererwten en pasta, waarvan een deel krokant gefrituurd wordt.
Pasta meenemen naar huis
Gedroogde orecchiette zijn een prima souvenir. Je koopt ze in de Strada delle orecchiette, op markten en in delicatessenzaken, en ze houden lang.
